Gastronomías que son Patrimonio de la Humanidad luchan por mantener sus raíces

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Ante un mundo globalizado y apresurado en el que la comida basura impone su dictado de rapidez, las gastronomías reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco luchan por volver a unas raíces que son sinónimo ancestral de salud.

Tres de ellas --la dieta mediterránea  (España, Grecia, Italia y Marruecos), la mexicana y la japonesa--- tienen una presencia activa en el XVIII Salón de Gourmets, la feria de bebidas y productos “delicatessen” más importante de Europa, que se celebra en Madrid.

Su objetivo es reivindicar la identidad que han conservado durante siglos y que las hizo meritorias de esta declaración de reconocimiento y salvaguarda.

Todas tienen un punto en común: son saludables y nos une la buena materia prima”, dice chef José Luque, del restaurante madrileño El Jardín del Hotel Intercontinental.

Él es uno de los invitados en las demostraciones culinarias de la librería A Punto y el Grupo Gourmets para promocionar estos patrimonios gastronómicos; y confía en que este 2014, declarado Año de la Dieta Mediterránea, sirva para promover, especialmente entre las nuevas generaciones, estos hábitos alimenticios y sus técnicas culinarias.

Estas, dice, van vinculadas a un modo de vida que propicia la interacción social.

A México la Unesco le reconoció “la cocina tradicional, cultura comunitaria ancestral y viva”, con alimentos básicos como el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos como la milpa y la chinampa y técnicas de elaboración culinaria, como la nixtamalización.

Ello le sirvió a la cocina mexicana para mostrarse al mundo, dice la cocinera mexicana Rita Sánchez, y también para que sus propios compatriotas la aprecien más.

“Hay que volver al desayuno tradicional, con jugos, fruta, huevos estrellados con chilaquiles... Y luego hacer una comida menos copiosa y una cena aún más ligera. Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo”, recomienda la cocinera.

Por su parte, la cocina tradicional japonesa ( washoku) es la última incorporación a este selecto club gracias a su espíritu y tradición de respeto a la naturaleza.

Dado que Japón es el invitado de honor de este Salón de Gourmets que concluye este jueves, el país ha hecho un notable esfuerzo por divulgar su gastronomía y promover unas exportaciones afectadas por el terremoto y el desastre de Fukushima.

“La cocina japonesa es muy sana, lo que influye en la longevidad de la población, gracias a alimentos como el arroz ---del que existen múltiples variedades----, los pescados y carnes frescos y los vegetales”, dice a Efe Yasuyuki Murahashi, director del organismo oficial de comercio exterior, Jetro; pero también es un país que busca mantener sus raíces frente al problema del fast food.

“Tenemos una Academia de Gastronomía para educar a los jóvenes, para alejarlos de la comida basura, porque para ellos es muy fácil recurrir a ella, pero tienen que tener en cuenta lo que están comiendo, los conservantes y colorantes que tiene. Hay que volver a la tradición, sana y orgánica".