Salmón pochado, zapallitos y salsa’e café

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La chef del restaurante Kalú, ubicada en barrio Escalante, nos muestra una manera diferente de disfrutar el salmón con un toque de café. Esta receta es una buena opción para una entrada o plato fuerte, si se acompaña de una guarnición. Forma parte del libro La cocina del café, publicado por Ojalá Ediciones.  

Salmón pochado, zapallitos y salsa’e café
FOTO: Cortesía de Ojalá Ediciones. ampliar

Rinde: 4 porciones

Preparación: 40 minutos

Dificultad: medio

Ingredientes

  • 4 filetes de 120 g de salmón sin piel
  • 1/2 taza de puerros
  • 1 hoja de laurel
  • 1 limón
  • 1/4 taza de cebolla picada en trozos
  • Granos de pimienta
  • Sal gruesa (marina)
  • Para la salsa:
  • 2 chalotas finamente picadas
  • 11/2 tazas de vino blanco
  • 1/2 taza de vinagre de vino blanco
  • 1 taza de mantequilla fría en cubos
  • Sal gruesa y pimienta en grano
  • Media vaina de vainilla rallada
  • 1 cda. de café fuerte
  • 2 pequeñas calabazas cortadas en tiras largas
  • 2 cdas. Aceite de oliva extra virgen

Preparación

  • En una olla poner las chalotas (cebollitas cruzadas con ajo) picadas finas, el vino, el vinagre y el café.
  • Cocinar 10 min. a fuego suave, reduciendo el líquido hasta que queden como 2 cdas.
  • Bajar el fuego al mínimo y con la ayuda de un batidor de globo, agregar la mantequilla poco a poco, batiendo sin parar.
  • Apagar y colar si se desea un acabado más liso.
  • Poner en una sartén en baño maría sin fuego y reposar hasta servir.
  • Cocinar las cintas de zucchini en agua hirviendo con sal 3 min. para que se mantengan crocantes. Poner inmediatamente en agua helada durante 2-3 min. para detener la cocción y colocarlas en un papel absorbente.

Para cocinar el salmón:

  • En una olla poner el puerro, el limón cortado en tajadas, las hojas de laurel, la cebolla, la pimienta y un poco de sal.
  • Agregar 1.5 litros de agua como para cubrir el filete de salmón, sin meterlo a la olla todavía.
  • Calentar y cuando empiece a hervir bajar el fuego y tapar. Cocinar el caldo por 10 minutos.
  • Destapar y poner el salmón con cuidado para que se cocine muy lentamente.
  • Cocinar durante 3-5 min. o un poco más si las piezas son muy gruesas. Cuando adquiere un tono rosado claro y opaco, ya está listo.
  • Sacar con una espátula y servir cada porción colocando la salsa de café abajo, luego poner una cama de zapallitos con un poco de aceite de oliva y encima el salmón.
PUBLICADO: 17 de Julio, 2015 AUTOR: