Silvestre, desafío al paladar

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Entrar a Silvestre es sumergirse en la Costa Rica de 1930 pero con todos los detalles contemporáneos necesarios para descubrir un universo gastronómico ahí oculto.

Una antigua casa con estilo artdeco ubicada en Barrio Amón y en apariencia congelada en el tiempo es la que alberga la innovadora propuesta y la que dio origen al concepto del negocio.

El giro contemporáneo es evidente no solo en las paredes, música e iluminación, sino que se logra disfrutar en cada una de las propuestas del menú que conserva los sabores nacionales presentados de una forma completamente nueva. Es como si pudieran jugar al mismo tiempo con el antes y después.

Silvestre está guiado por el chef Santiago Fernández Benedetto. El costarricense con 15 años de experiencia en proyectos en Costa Rica, España, Dubai y Australia, asegura que para llegar a ser de los mejores profesionales en su rama tendría que trabajar con sus raíces y qué mejor que con un proyecto propio.

La casa de Amón les permitió desarrollar tres ambientes distintos, la misma cantidad de pilares de la cocina costarricense: tres tiempos principales de comida, el café, y la cantina.

Silvestre cuenta con varios espacios con mucha identidad. El salón principal, donde podrá disfrutar platos que pudieron haber existido toda la vida pero no se han hecho; el espacio del jardín perfecto para tomar un café por la tarde o disfrutar de proyecciones y música durante la noche, y el bar y cava Cothnejo Fishy, llamado así por un cuento de Carmen Lyra escrito en 1923 sobre la existencia de un barrio que llevaba el mismo nombre y que según analizaron los fundadores del restaurante, se trata del mismo lugar donde hoy están ubicados.

Este espacio, una simbiosis entre un antiguo sótano y el sitio donde se guardaba la carreta y el caballo, es perfecto para disfrutar de música en vivo por la noche, variedad de cócteles y un menú diferenciado que ofrece alternativas perfectas para pasarla muy bien entre amigos.

El nombre del restaurante también está inspirado en cuentos de Carmen Lyra, quien fue vecina de Barrio Amón.

"Viendo los cuentos estaba Juan Silvestre, decidimos quitarle el Juan porque ya tenemos a Don Rufino (un restaurante ubicado en La Fortuna de San Carlos) y se volvía mucho nombre", explicó el también propietario.

Más que comida. En Silvestre buscan ir más allá de la comida, pretenden crear una experiencia de entretenimiento donde logre activar los sentidos involucrando lo que ve, huele, toca, escucha y come.

"Lo silvestre tiene texturas, profundidad, suena muy rico, muy redondo, tiene ciertos altos y bajos al pronunciarse. Lo silvestre nos lleva a la pesca responsable, a lo natural, a lo autóctono y nos calzaba muy bien con la identidad del restaurante", comenta el chef.

(En la fotografía los propietarios de Silvestre: Santiago F. Benedetto, Marcela Quesada, Andrés Quesada, Verónica Quesada y Carlos Quesada).

Si se anima a ir vaya con la mente y el paladar abierto, ya que ofrecen un menú de degustación que consiste en seis platos con maridaje donde absolutamente todo es sorpresa.

"Horario: Martes a Sábado de 12 m. d. a 3 p. m., y 6 p. m. a 10: 30 p. m. Domingos de 12 .m. d. a 4:30 p. m. Bar y cava Cothnejo Fishy: jueves, viernes y sábados de 6 p.m. a 1 a.m. Jardín: martes a sábado de 3 p. m. a 6 p. m. Contacto: 6086-4881. Dirección: Calle 3A, Ave. 11."

"Tenemos temáticas, por ejemplo, en este momento están las mascaradas de Costa Rica. A los clientes no se les dice más que eso", advierte Benedetto.

El mimetismo culinario también es parte de este negocio. Ahí los pejibayes con mayonesa no son realmente pejibayes o las esferas no son piedra, es como si se tratara de un juego para el paladar y trampa para el ojo.

"Me gustaría plasmar el patrimonio nacional desde una forma creativa y culinaria. Hay mucha pasión involucrada con mucho ambiente artístico", concluye el chef.

Santiago F. Benedetto: La conexión en la mesa

Una pasta fue la responsable de que este costarricense decidiera desde muy joven que se dedicaría a la cocina. Suena simple pero en realidad no es.

La pasta es solo el medio para desear convertirse en casi un super héroe. En realidad no era la pasta, nunca lo fue. La verdad es que la culpa la tuvo su abuelo, por lograr crear "conexión" en la mesa. Esa experiencia que se repetía cada jueves marcó su vida.

El misterio que bañaba la pasta del abuelo y aquella capacidad que tenía aquél hombre de sumergirse en el papel de buen anfitrión eran suficientes para hacer felices a quienes tuvieran la fortuna de disfrutar de aquel festín.

Realmente, nunca fue la pasta. El responsable fue esa capacidad sobre natural de hacer feliz a los demás a través de aquel plato que traía en sus raíces.

Estaba decidido. Sería un super héroe, al igual que su abuelo, y su camino empezó a los 16 años.

Su primer mentor fue Claudio Dubuis de Le Chandelier.

"La primera vez que llegué era épico. Estaba todo el mundo corriendo, había demasiado movimiento. Estaba completamente perdido. Quería pasar desapercibido, pero no sirvió de nada. Claudio llegó, me puso a picar cebolla y a cortar naranjas. Me corté, me quemé, pasó de todo el primer día. Me regañaban, era mucha disciplina, muy fuerte e intenso. Cuando salí dije: qué chiva, y me quedé varios años yendo en cada momento libre que tuviera", recuerda el chef.

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La cocina lo atrapó. Inició los estudios formales y su práctica la realizó en Dubai, donde trabajó tres años con el chef español Alfonso Dehesa, un experto en la cocina que había trabajado en el restaurante Arzak y en el Bulli de Ferran Adria.

Benedetto estuvo en Arzak por una temporada. Regresó a Costa Rica para cursar la carrera de Administración Hotelera y al igual que en la primera oportunidad migró de Costa Rica.

La ciudad de Sidney, Australia, lo acogió. Llegó a ser el chef ejecutivo del Hotel Intercontinental, puesto que ocupó hasta el momento de emprender acá su propio proyecto: Silvestre.

"Parte de mi responsabilidad por haber tenido esas oportunidades es compartir. Creo que entre más se comparte más se recibe en el tema de información e investigación. Eso es lo que me tiene más emocionado del proyecto: empezar a investigar cosas nuevas de Costa Rica y hacer recetas que están escondidas por ahí", concluye.

Fotografías de Tomas Esquivel

PUBLICADO: 08 de Septiembre, 2017 AUTOR: