Sopa Bouillabaise

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El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos en francés, refiriéndose de esta manera a una sopa compuesta por aquellos pescados que los antiguos pescadores de la zona costera de la Provenza no lograban vender al final del día. Como mucha de la cocina popular mediterránea, el plato evolucionó a tal punto de convertirse hoy en todo un símbolo de la cocina francesa, por lo que las versiones actuales no exactamente están compuestas por desechos de pesca, sino por una variedad de pescados y mariscos de los más apetecidos por los comensales de los mejores restaurantes.

Tiempo de preparación: 30 minutos. Dificultad: media

Rinde: 6 porciones

Sopa bouillabaisse del restaurante Maradentro
FOTO: Germán Fonseca ampliar

Ingredientes:

  • 12 camarones juvenil (U15) pelados y limpios
  • 12 mejillones greenshell (o de cáscara negra, cuanto más carnosos mejor)
  • 18 Almejas blancas grandes
  • 250 gramos de pulpo en trozos pequeños de 2 cm
  • 24 aros de calamar
  • 250 gramos de pargo rojo con piel en 6 trozos
  • 250 gramos de salmón rosado sin piel en 6 trozos
  • 250 gramos de filet de algún pescado blanco (a su elección, corvina, marlin, pez espada o dorado) en 6 trozos
  • El puré de 4 tomates bien maduros pelados sin semillas y procesados (o ½ lata de puré de tomates)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • ½ cebolla finamente picada
  • ½ cucharadita de azafrán molido
  • ½ puerro en trozos de 2 cm
  • ½ apio en trozos de 2 cm
  • 1 zanahoria mediana en rodajas finitas de ½ cm de grosor
  • 1 cucharadita de sal marina
  • ½ cucharadita de pimienta blanca molida
  • 1 cucharada de perejil fresco picado 


Preparación:

"No se deje abrumar por la cantidad de ingredientes, ya que la preparación es sencilla. "

Prepare los ingredientes según se explica en el listado (por peso y corte). Elija una olla grande (si dispone de una cazuela de barro apta para fuego directo es el recipiente ideal). Ponga a freír a fuego lento el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el puré de tomates. Una vez que el ajo y la cebolla se hayan cocinado, agregue un litro de agua, el azafrán, la sal y la pimienta. Revuelva y tape hasta que levante hervor el agua. Incorpore todos los pescados y mariscos, el puerro, la zanahoria y el apio. Tape y deje hervir por unos 20 minutos a fuego lento. Retire de la olla todos los pescados, mariscos y vegetales ya cocidos y distribúyalos en 6 platos soperos tratando que en cada plato vayan la misma cantidad de ingredientes. Cuele el caldo y complete los platos repartiendo el mismo. Decore con perejil fresco y sirva con pan recién tostado. Acompañe con una copa de vino blanco chardonnay.

El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos en francés, refiriéndose de esta manera a una sopa compuesta por aquellos pescados que los antiguos pescadores de la zona costera de la Provenza no lograban vender al final del día. Como mucha de la cocina popular mediterránea, el plato evolucionó a tal punto de convertirse hoy en todo un símbolo de la cocina francesa, por lo que las versiones actuales no exactamente están compuestas por desechos de pesca, sino por una variedad de pescados y mariscos de los más apetecidos por los comensales de los mejores restaurantes.

Esta receta puede acompañarse de un aioli casero, muy sencillo de preparar y que además le servirá para complementar otros platillos como papas bravas o la torta casera. 

Ingredientes para el aioli:

  • 700 gramos de aceite de oliva extra virgen
  • 3 dientes de ajo pelados
  • El jugo de 1 limón
  • 5 huevos
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta blanca molida

Preparación del aioli:

En un procesador colocar los huevos y el ajo. Encender a velocidad baja. Con el procesador encendido ir agregando el aceite de oliva lentamente. Por último agregar el jugo de limón de a gotitas (siempre con el procesador encendido en velocidad baja) la sal y la pimienta. Apagar el procesador una vez que la mezcla tome la consistencia de una mayonesa comprada envasada. Pasar a un recipiente con tapa y conservar en la refrigeradora.  

Receta elaborada por el chef Gabriel Raffaelli, propietario del restaurante Maradentro, tel. 2524-0336. 



PUBLICADO: 07 de Enero, 2014 AUTOR: