Un taller de alta cocina

  • Conversemos

  •  

El Taller Gastronómico El Punto, ubicado en Guachipelín de Escazú, es una propuesta para experimentar la alta cocina sin tener que disfrazarse de otra persona; sin frac, sin corbata, sin tacones o peinados elaborados. Es un espacio relajado donde el arte solo sucede cuando los comensales disfrutan de la experiencia.

La historia del taller empieza hace más de diez años, cuando Rodrigo Montesino decide estudiar gastronomía en Europa y su hermana se inclina por el mundo de los negocios. Cada quien por su lado, pero con un sueño en común: en algún momento se reunirían para fundar su propio negocio. Rodrigo estudió en España y trabajó en restaurantes con estrellas Michelín. Jimena, su hermana, trabajó en una transnacional que la trajo a Costa Rica. Acá, el universo conspiró para que ambos sintieran que era el lugar y el momento correcto para emprender su sueño y empezaron a trabajar en lo que hoy es el Taller Gastronómico El Punto.

Taller gastronómico El Punto
FOTO: Germán Fonseca ampliar


¿Por qué en suelo tico? Costa Rica, rodeada de océanos y fundada en tierras fértiles, tiene excelentes materias primas para desarrollar la alta cocina; además, los ticos están ávidos de fomentar una cultura gastronómica mayor.Desde sus inicios, la carta ha cambiado seis veces. Es un restaurante dinámico, con platos en constante construcción para asegurar que cada vez que lo visite, tendrá una nueva opción para sorprenderle. Sobre todo, es un lugar al que uno puede ir con los ojos cerrados, confiada de que va a quedar agradecida con la mano del chef.

Rodrigo, además de chef, es un conocedor de las ciencias básicas como química, física y biología. Sabe a qué temperaturas, por cuánto tiempo y con qué técnica debe cocinar cada uno de los ingredientes para potenciar los sabores. Por si fuera poco, Rodrigo es un artista: para cada plato, primero se hace un dibujo y se diseña la presentación. En un boceto se planifican las texturas, los colores, movimientos y temperaturas que tendrá a la hora de servirse.
Lechón a 62 grados, se cocina al vacío durante toda la noche a baja temperatura.
Lechón a 62 grados, se cocina al vacío durante toda la noche a baja temperatura. Está acompañado de un puré de manzana verde (granny Smith) aromatizado, cintas de vegetales y una crema de queso de cabra. FOTO: Germán Fonseca ampliar


En El Punto se busca respetar la integridad de la materia prima. No se usan salsas ni se preparan guisos porque el objetivo siempre es resaltar el sabor, no esconderlo. Tiene el nombre de taller porque se usan técnicas artesanales, cada plato tiene su atención especial. Incluso, hay carnes que se cocinan hasta por 14 horas para descubrir texturas y sabores distintos.La gente no solo va a comer sino también a integrarse con los platos, algunas recetas las completa el cliente en la mesa, otras las termina de montar el asesor gastronómico en la mesa. Es una experimentación que hay que vivir.

PUBLICADO: 20 de Enero, 2015 AUTOR: