Carmen Lidia Chavarría: Cazadora de sabores

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Carmen Lidia Chavarría es la catadora oficial de Café Britt. Por su olfato y gusto pasan miles de muestras de café, algunas son elegidas para llevar el sello de la marca, otras quedan descartadas desde el primer sorbo y es que no es fácil complacer su entrenado paladar.

El país en una taza
Como estudiante de secretariado, poco sospechaba que su destino estaría literalmente trazado en una taza de café. Fue en su primer trabajo, como asistente del proceso de beneficiado en una cooperativa, donde se apasionó por esta bebida. “En Pérez Zeledón me enamoré del negocio del café y tuve las primeras lecciones, pero el deseo de aprender la catación me trajo a San José. Contacté a la Fedecoop y comencé a trabajar con ellos en recursos humanos, pero todas las tardes me escapaba a catar café”. Asegura que esa fue su gran escuela, porque si bien es necesario tener  ciertas cualidades gustativas, para desarrollar el paladar se requiere mucha práctica. “Esa época me sirvió mucho porque logré probar todo el país. Es importante tener todos los sabores de la zona, no es lo mismo un café de Guanacaste que uno de Tarrazú o Monteverde, cada zona tiene sabores o variedad en taza diferentes, ahí fui adquiriendo experiencia”.

Carmen Lidia Chavarría es la catadora oficial de Café Britt
“En Costa Rica me quedo con Tarrazú, en Colombia sería el Nariño; en ambos sobresale un sabor achocolatado, son sabores placenteros que se vuelven adictivos”, Carmen Lidia Chavarría, catadora oficial de Café Britt. FOTO: Ana Lucía Rodríguez ampliar

Elegir a ciegas
Desde hace 25 años trabaja para Britt y actualmente es la catadora oficial y gerente del departamento de compras. Su responsabilidad como catadora es probar y elegir el café que comprará la compañía, una tarea de escaneo que incluye visitas a las fincas de proveedores de Costa Rica, Perú, México y Colombia.
“Queremos vender un origen, una identidad del lugar y para ello buscamos zonas, hacemos un despliegue y recolectamos la mayor cantidad de muestras, catamos a ciegas y de ahí vamos descartando y eligiendo. Normalmente yo hago esa primera etapa, hago la catación más grande y cuando tengo las diez mejores, hacemos una cata conjunta con el C.E.O, y el Presidente de la Junta Directiva y seleccionamos los mejores cafés gourmet”.
En esa labor de campo puede llegar a catar más de cien cafés en un día. Pero en su jornada cotidiana realiza al menos tres catas de 10 muestras cada una, para verificar la calidad del café que se recibe y se empaca.

Carmen Lidia Chavarría es la encargada de catar el café que compra el Grupo Britt.
"El café tiene de 800 a 1000 aromas, pero un catador se concentra en unos diez básicos, entre ellos el chocolate, la canela, la manzana", Carmen Lidia Chavarría FOTO: Ana Lucía Rodríguez ampliar

Como parte de su labor de compras, revisa ventas a nivel nacional y de los demás países. De acuerdo a la demanda, negocia la compra para todo el año con cada uno de los productores, antes de la  cosecha, todo ello con base en las proyecciones de ventas.
Entre cata y cata, pasa pendiente de los precios de la Bolsa de Nueva York, en busca de precios favorables, pues de ello depende gran parte de su trabajo de negociación, luego se encarga de definir entregas, logística y otros detalles propios de administración.

"Si el café fuera una persona... “Tarrazú sería un buen hombre, conocido por su buen carácter y capacidad para enfrentarse a situaciones difíciles. Poás y Tres Ríos serían mujeres admirables por la rectitud de carácter, integridad moral y sus habilidades de luchadora”. "