Claves para elegir el queso ideal

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Para muchos el queso es de los alimentos que simplemente no puede faltar en la mesa. Su practicidad, sabor y textura los hacen aptos para toda ocasión.

Los hay frescos, maduros, para cocinar, para derretir, para gratinar, para comer solos o acompañados, bajos en grasa, con más o menos lactosa. Su variedad es tan amplia, que incluso puede llegar a ser abrumadora. Y usted, frente al anaquel, ¿sabe cuál elegir y por qué?

En Perfil conversamos con expertos en el tema, quienes compartieron sus criterios para elegirlo correctamente.

El primer detalle a tomar en cuenta es que el sabor del queso se define desde el origen de la leche y el proceso de preparación.

Melissa Matamoros, vocera de Queso Monte Azul -empresa dedicada a la producción de quesos de cabra- aseguró que una alimentación balanceada de los animales influye en la calidad de la leche, en su sabor, y por ende en la producción del queso.

"Creemos que el mejor queso inicia con la mejor leche, y la mejor leche viene de las cabras más felices. Cada una de nuestras "señoritas" está identificada con un nombre y fotografía en nuestro muro familiar", cuenta Matamoros.

Los quesos producidos con la leche de estas felices cabras entra en la categoría artesanal, es decir, que el queso es producido a mano y en pequeños lotes. Los artesanales se producen regularmente con leche cruda.

Según la Sociedad Americana del Queso entre las clasificaciones se encuentran los llamados quesos de granja o Fermier, que son realizados únicamente con leche de la manada o del rebaño donde se produce el queso; y los industriales, que se elaboran con leche de varias granjas, automatizado y a gran escala. En este proceso es indispensable la pasteurización.

Otra forma de clasificar este alimento es a través de su denominación de origen (DO), que delimita su producción a una zona específica. Esta es una forma muy común en la categorización de vinos. En los quesos uno de los más conocidos es el llamado queso Manchego, realizado con leche de ovejas y propio de La Mancha, España. En Centroamérica el único queso con denominación de origen es el Turrialba, elaborado en la región cercana al coloso del mismo nombre.

"Recuadro Clásificación según contenido de grasa: Extragraso: 60% o más Graso: 45% a un 60% Semigraso: 25% a 45% Semidesnatado: de un 10% a un 25% Desnatado: menos de un 10%"

Además, los quesos se pueden clasificar según su proceso de maduración, una de las características más populares para seleccionarlos.

El fresco es aquel que se consume una vez finalizado el proceso de fabricación. Ofrecen un sabor más suave y su textura es mucho más húmeda. Pueden ser de consistencia cremosa, boronosa y semidura. Se puede encontrar con o sin pasteurizar. Son recomendados para dietas bajas en grasa.

Los que le siguen son los llamados maduros, los cuales requieren tiempo para alcanzar cambios físicos y de sabor. El llamado tierno tiene una maduración mínima de 7 días, el semiduro 20, el curado 45, el viejo 180, y el añejo 270.

Este queso de corteza dura mantiene su forma y se puede rallar. Posee menos humedad y más grasa que los quesos frescos. Son más densos y de sabor complejo con distintas notas que van desde un sabor que recuerda a la mantequilla, pasando por un agridulce, un picante agudo y nuez.

Son ideales para una bandeja de quesos, para acompañar un vino blanco y ciertos tintos. Además de acompañar platillos salados como emparedados y desayunos.

Finalmente están los maduros de corteza hongosa, los cuales poseen una cubierta de hongos inofensivos a la ingesta humana, pero que aportan un sabor y características inconfundibles. Además de la cepa de hongos, se pueden añadir otros ingredientes en el proceso de elaboración, dando como resultado sabores únicos. Estos se caracterizan por ser ricos en calcio y proteínas.

Los quesos de corteza hongosa tienen consistencia cremosa, y se derriten en el paladar. Su sabor es complejo y fuerte, con muchas notas a nuez, de aroma pronunciado y mucho cuerpo. Deben ser madurados por al menos 30 días.

Maridan bien con vinos tintos y son especiales para una bandeja de quesos. La tendencia es usar una bandeja de quesos como postre al final de una cena, acompañada de algún digestivo. Pueden ser utilizados como ingredientes en salsas para pastas o carnes. Estos quesos deben permanecer en refrigeración, pero se sirven a temperatura ambiente, para apreciar las distintas notas y disfrutar su verdadero sabor.

Fuentes: María Lucía Fernández, nutricionista de Auto Mercado (tel.: 2232-5202). Queso Monte Azul (tel.: 8880-1782).

PUBLICADO: 23 de Diciembre, 2016 AUTOR: