Daniella Víquez.3 abril

Costa Rica es un país cafetalero: las pinturas, nuestros emblemas, los paisajes rurales y las tardes donde la abuela se encargan de recordárnoslo siempre. Aquí se toma café y el que no toma por lo menos tiene muy claro su olor y sabor amargo, ¿cierto?

Bueno no, “hay amarguras buenas como los sabores a cacao, jengibre. estopa de limón dulce, eso está muy bien pero si son amarguras muy marcadas como a quemado, a hule, eso sí es negativo. Esta amargura es lo que ha estado acostumbrado el costarricense y de ahí la necesidad de ponerle azúcar y leche, para disfrazar eso” explica José Solís, barista y catador de café en la Academia Costarricense del Café.

Hátibos, Bienestar, café, tazas. Fotografía de Gabriela Téllez
Hátibos, Bienestar, café, tazas. Fotografía de Gabriela Téllez

Actualmente la tendencia es a experimentar más con el café, a probar cosas nuevas, especialmente las generaciones más jóvenes.

“Estamos viviendo la tercera ola del mundo del café, en la primera en 1960 se produjo la masificación del café, en la segunda ola se abrieron las cadenas de cafetería. La tercera ola es una revolución donde se ha especializado el productor, el beneficiado, el tueste y la preparación. Entran en juego métodos que no son nuevos, pero porque hay gente que los están pidiendo” afirma el barista Solís.

La información y educación, en esta tercera ola es clave. Bajo esta línea debemos entender algunos mitos sobre el café, especialmente del lado de la nutrición que es la preocupación de muchos.

La nutricionista Natalia Sancho explica, “aun no se ha podido demostrar que esté asociado a osteoporosis. Sí se asocia con irritación de la mucosa gastrointestinal y alteración del sistema nervioso pero solo si es en exceso por ser un estimulante (arritmias, nerviosismo, problemas de sueño)”.

Además, diversos estudios sí lo han relacionado con la disminución del riesgo de ciertos tipos de cáncer. No está contraindicado para diabéticos y más bien se está estudiando su efecto en la reducción del riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2.

Sancho concuerda que la cafeína mejora el rendimiento deportivo (beneficia en algunos aspectos como al estado de alerta, a la concentración, a aumentar relativamente la resistencia, a atenuar y/o disminuir el dolor muscular durante la actividad deportiva). Sin embargo, la cantidad de cafeína depende del método de preparación del café.

25/01/2018. Barrio Escalante. Fotografías de gastronomía para la Revista Perfil, de los locales y la variedad de gastronomía que ofrecen en el Mercado Escalate. En la foto Bruno Rojas prepara un café de la cafetería del mercado. Fotos Melissa Fernández Silva
25/01/2018. Barrio Escalante. Fotografías de gastronomía para la Revista Perfil, de los locales y la variedad de gastronomía que ofrecen en el Mercado Escalate. En la foto Bruno Rojas prepara un café de la cafetería del mercado. Fotos Melissa Fernández Silva

“Una taza de café no aporta calorías al no tener cantidades significativas de proteínas, grasas ni carbohidratos pero sí contiene importantes antioxidantes, los cuales están relacionados con el retraso del envejecimiento, daño celular y tipos de cáncer. Las calorías pueden ir desde 0 (café negro, expreso) hasta 400 Kcal en preparaciones a base de café con azúcar, jarabes y leche entera”, indica Sancho.

¿Convencido de tomar café? Si bien hay una posición numérica para medir la calidad de los cafés, escoger el café ideal es cuestión de gustos. El barista Solís recomienda comprar varios tipos y hacer el experimento en casa de tomar diferentes variedades, sin añadirle azúcar para realmente encontrar su sabor. Esto porque el gusto es muy subjetivo y va de la mano con el precio y cuánto se puede invertir a la hora de comprar café.

También se puede apoyar al productor local, comprando el café de alguna de las 8 zonas cafetaleras del país. Sin embargo, no siempre el café estuvo en tan buen lugar: a principios de los noventas el café estaba en precios muy bajos. Costa Rica decidió enfocarse en la calidad, y ha hecho una gran labor de posicionando de este producto.

Así surgió la Asociación de Café Finos de Costa Rica, con la idea de capacitar al productor, pero hoy en día también cumple el rol de educar al consumidor final.

Noelia Villalobos, directora ejecutiva de esta asociación, explica la importancia de apoyar “Costa Rica es el único país donde hay una ley del café, el productor en Costa Rica está muy protegido. Hay más de 45.000 familias cafetaleras”.

Café en máquina. Foto: Albert Marín.
Café en máquina. Foto: Albert Marín.

Villalobos relata cómo ha habido un relevo generacional, debido a que hay un comercio más directo entre el comprador final y el productor. “Los jóvenes han hecho carrera en café, siendo exportadores o comercializando sus propios cafés porque tienen que tener una relación más directa con el comprador, saber otros idiomas, tienen que estar viajando”. Esto es relevante ya que los productores pueden recibir buenos precios por su trabajo y tienen motivaciones para no dejar que se muera esa tradición.

Así que ya lo sabe, el grano de oro es una buena alternativa para reactivarse tanto su cuerpo como la economía nacional por medio de los apasionados cafetaleros y baristas de nuestro país.

Fuentes: José Solís, barista y catador de la Academia Costarricense del Café, Tel.: 4056-5665. Natalia Sancho Benavides, Nutricionista. Noelia Villalobos, directora ejecutiva de la Asociación de Café Finos de Costa Rica, Tel.: 2220-0685