Andrea González Mesén.2 mayo, 2018

Cóbano es de esas comunidades donde las vacaciones se viven a toda piel. El sol, el mar y el aire de turismo es pan de cada día. Visitar esta punta de la perla del pacífico es como salir del país.

El auge de negocios y mano de obra extranjera que le dan esa vibra diferente de la Costa Rica que muchos conocemos. Lo no tan bueno de todo esto es que el talento local ha sido desplazado, lo mismo que los pequeños negocios propiedad de los lugareños, aumentando el desempleo y disminuyendo las posibilidades de desarrollo de quines nacieron en estas tierras.

Cuando el chef Randy Siles llegó a trabajar como al restaurante Shambala, del Hotel Trópico Latino en Santa Teresa de Cóbano, las cosas no eran distintas.

“Había muchos argentinos e italianos. Los locales nativos eran desplazados, ellos terminaban haciendo trabajo de recolección de basura, en aserraderos, y muchos sin la posibilidad de terminar la secundaria. Tomé la decisión de despedir a todos. Fue casi suicidio. Por dos días trabajé solo yo, hasta que empecé a reclutar jóvenes”, cuenta el chef.

Fue así como nació la primera iniciativa de La Academia Artesanos de la Gastronomía. Con mucha paciencia más de 85 jóvenes han tenido la oportunidad de cambiar su vida a través de la gastronomía.

Siles explica que se trata de una asociación sin fines de lucro que abre las puertas a jóvenes locales de bajos recursos para capacitarse de forma gratuita en el mundo de la hotelería y gastronomía.

Quienes tiene la oportunidad de ser parte de la Academia aprenden de forma técnica áreas de producción, servicio, gestión gastronómica y hotelera. Pero este proceso va más allá. Siles confiesa que se ha convertido como en un padre para estos jóvenes de entre 17 y 23 años. Su papel de tutor culinario en ocasiones ha quedado en segundo plano para dar espacio a formaciones mucho más humanas como la disciplina y el respeto.

“Mi forma de trabajo es muy radical pero creo que es como funciona. Ellos tiene sus mañas. Ha sido muy duro, he absorbió muchos problemas. Me ha tocado levantarme a las tres de la mañana a ayudar a chicos. Tengo un caso de un joven de 16 años que le damos apoyo para que el Patronato Nacional de la Infancia no se lo lleve. Es un compromiso muy grande también con la vida. Mi parte es vivir, absorber y apoyar”, cuenta.

En el menú.

Dar su conocimiento a estos jóvenes no es sinónimo de pago alguno, ni si quiera de buen trato. A pesar de ello, Siles afirma que se queda corto al decir que Artesanos de la Gastronomía es extraordinario y asegura que eso se refleja desde el proceso en la producción gastronómica hasta el servicio.

El chef explica que su método de formación es “en el fuego”; es decir, en la vida real, lo que limita a casi a cero las posibilidades de error de los chicos.

Ellos pasan por un periodo teórico y luego inician su participación en las diferentes unidades. La construcción de este aprendizaje va de la mano de la experiencia internacional del Siles, quien afirma que la oportunidad que ha tenido de rosarse en el extranjero le da las herramientas para innovar manteniendo la esencia de Costa Rica, herramientas que ahora le abren las puertas a sus aprendices.

“Tengo casos de los que me siento orgulloso. Uno de los chicos que se formó con nosotros mejoró su inglés y ahora está cocinando en Australia. Nuestro sub chef cuando llegó acá no sabía escribir bien. El objetivo de esto es darle oportunidad a los jóvenes de bajos recursos que tiene talento y las ganas de hacer las cosas diferentes”, afirma.

Sus reglas son claras. Quien está adentro debe comprometerse no solo con el restaurante sino con su propia familia. Por ejemplo, los jóvenes deben aportar parte de su ingreso a sus familias.

La gastronomía tiene su enfoque social, al menos así lo han demostrado en Artesanos y otras organizaciones como el Grupo HRS Consultores Hoteleros quienes apoyan la iniciativa con talleres y seminarios.

Todo este proceso se desarrolla bajo las líneas de inspiración y trabajo de Siles, quien afirma trabajar de la mano del Plan Nacional de Gastronomía.

Para este chef utilizar productos del kilómetro cero, de la mano de lo responsable, dar espacio a la investigación y el impacto social es parte del desarrollo de la gastronomía de Costa Rica.