Andrea González Mesén.2 abril, 2018

La comida china está de moda y bien que vale la pena conocer y probar un poco más. Pero incluya en su radar la que rescata lo más tradicional y apegado a esta fascinante cultura. Acá intentamos resumir algunos detalles indispensables para introducirse exitosamente a este mundo gastronómico.

La gastronomía china es quizá de las más antiguas y diversas. Sus 5.000 años de historia no son en vano. Este pequeño antecedente se une a la amplia extensión de su territorio donde se han desarrollado gran cantidad de cultivos y tradiciones que van más allá del simple deseo de alimentarse. Para esta cultura la gastronomía es el equilibrio del cuerpo y la mente a través del contraste de sabores.

Lo que se come va de la mano con las temporadas. La naturaleza dicta el menú y se deja guiar por las fuerzas positivas y negativas del yin y el yang. Siempre buscando el punto medio en sabores, picores y hasta entre la comida y quien la disfruta.

Dada la amplia gama de fideos, implementos para cocinar y sus especializadas técnicas para usar elementos básicos de la cocina, que se han dividido en regiones. Estas son las cinco más conocidas.

1. Cantón: Es quizá la más conocida en Costa Rica. Esta gastronomía corresponde a las tradiciones de los poblados del sur de China. Tener el puerto a poca distancia les permitió migrar a otros territorios y llevar con ellos sus tradiciones. Los platos son sustanciosos y básicos en su preparación. Aquí se incluyen los populares dim sum y vegetales al vapor.

2. Fujian: Es la gastronomía del este del país. Al ubicarse en la costa, es rica en mariscos y pescados. Es la preferida por los amantes de umami. Sus platillos son ligeros.

Es conocido por implementar altas técnicas culinarias y destaca la utilización de vajilla elegante. Se suele realizar caldos y sopas, aunque también utiliza otras técnicas como freír, hervir, saltear y asar.

3. La cocina Sichuán: Se caracteriza por incorporar especies y picantes en sus platos. Se dice que es un de las más sabrosas. La olla caliente con carnes y vegetales, el pollo kung pao son dos de los emblemas de esta región. Otro ingrediente característico es la salsa de tres pimientas (pimienta salvaje, pimienta sichuán y pimienta picante) acompañado de tres ingredientes clave para el aroma: chalotas, ajo y jengibre.

Las técnicas más empleadas son los encurtidos, salteados, ahumados y secados.

4. Pekinesa: Es tradicional de la zona norte de China. Su cocina es ligera y con ingredientes de alta calidad. Se caracteriza por el uso de cereales, trigo, maíz y mijo, en lugar de arroz. Al ser la zona norte espacio del cultivo del trigo, los fideos de harina llegan a sustituir el arroz. Las empanadillas o dumplings al vapor también son comunes. La influencia de más de un millón de musulmanes que viven en esta zona se aprecia en la abundancia de cordero y vaca.

El cerdo se usa a menudo como relleno de los panecillos. Pero los panecillos vegetarianos –hechos con espinacas– también se cuentan entre los favoritos del público.

En la cocina del norte se utilizan muchísimas especias como ajo, cebolla, semillas de ajonjolí, aceite, puerros y salsa dulce de judías.

5. Shandong: Se contemplan platos frescos, ligeros y con muy poca grasa, muy saludable en general, en los que se usan desde carnes tiernas, pescados y mariscos. Es famosa por sus sopas. Se caracteriza por el uso de productos básicos de la huerta como las cebollas, el col, los tomates, papas, berenjenas.

Los derivados del trigo, los frutos secos y el vinagre son usados en distintas salsas. Claro que no puede faltar el uso del ajo y el jengibre.

Curiosidades

Para el Año Nuevo Chino el chile rojo simboliza suerte; el arroz armonía; el pescado y pollo significan prosperidad.

Básicos a seguir

- En la mesa, las personas mayores inician primero, es una muestra de respeto.

- Siempre se brinda. Preferiblemente con licor de arroz.

- Compartir los platos es una costumbre muy arraigada en esta cultura.

- La cena completa regularmente es de ocho platos, que incluyen sopa, pescado cerdo, plato de verduras.

Básicos del dim sum

Son toda una tendencia gastronómica que ha conquistado a los amantes de la comida china. Dim sum significa “pequeño bocado que toca el corazón”. Si bien en la mayoría de sitios existe un menú exclusivo para estos aperitivos, la verdad es que puede ser cualquier plato servido en pequeñas porciones y, claro, acompañado a de un buen té.

Los dim sum son masas rellenas. Su base puede ser trigo, harina o tapioca.

Jiao Zi: masa de trigo rellena de carne de ternera, zuquini y jengibre. Por lo general se preparan hervidos.

Wantón: masa de trigo rellena de carne y gambas. Puede ser hervido o frito. (También conocido como wantán).

Ha Gao: saquito hecho con harina de tapioca relleno de gambas y cocido al vapor.

Siu Mai: una especie de vasija de trigo rellena de carne de cerdo y gambas. Se prepara al vapor.

Lugares donde ir en Costa Rica

– Cuchara oriental, sureño. Plaza Víquez.

Dirección: Cerca de Plaza Víquez, Calle 11, San José.

Contacto: 2222 -3648

– Chef oriental. Tradicional con platillos fusión.

Dirección: 100 metros Este del BCR de Moravia.

Contacto: 2297-2770

– Asociación China o Casa China.

Dirección: San José, calle 25, entre avenidas 8 y 10, frente al Minaet.

Contacto: 2222-1374

– Dragón Oriental

Dirección: Avenida segunda, 200 metros este de la Caja Costarricense de Seguro Social.

Contacto: 2222-2255

-Restaurante Wong’s

Dirección: Avenida central en San José, frente al Museo de Jade.

Contacto: 2255-0824

Restaurante Tin Jo

Dirección: Calle 11, Av. 6 y 8, San Jose. De la Esquina Suroeste de la Plaza de la Democracia 200 mts Sur, 200 mts Oeste y 25 mts Norte.

Contacto: 2221-7605

Fuentes: El Comidista, El País de España.

Franklin Wang, director de la Unidad de Servicios Orientales de Banco Cathay.