Mónica Morales.31 agosto
1. Cebada

Es un grano similar al trigo o al arroz. Existen diferentes especies especiales para hacer cerveza, en Costa Rica aún no se produce ninguna de ellas. La cebada que se cosecha en nuestro país está enfocada en la alimentación de ganado y no en la producción de cerveza; por ello, se importa cebada de diferentes sabores de Bélgica, Alemania y Estados Unidos.

Una vez que se recolecta el grano se pasa por el proceso de malteo, que consiste en la germinación del grano de cebada y su posterior secado para darle tueste y sabor.

Hay dos familias de cebada malteada: las que producen alcohol que son conocidas como maltas base; y las maltas especiales que aportan sabores dulces o amargos. En la cerveza se usa entre un 80% y un 90% de maltas base y un 10 o 20% de maltas especiales.

Entre más o menos tostada esté una malta especial, así varía su sabor. Van desde sabores a masa de pan, pasando por tonos de caramelo, hasta sabores de chocolate o café.

2. Lúpulo

Este es el ingrediente que aporta amargor a la cerveza. Su cosecha no se puede producir en Costa Rica porque necesita condiciones climáticas extremas para el cultivo, como 12 horas de luz en verano y el frío del invierno.

La planta es como una chayotera de hasta tres metros de altura. Para la producción de cerveza se utiliza el capullo de la flor de las plantas hembras. La planta macho solo se usa para generar nuevas especies.

El lúpulo tiene propiedades antibacteriales que ayudan a preservar la cerveza y contiene dos ingredientes clave para la elaboración de esta bebida: aceites esenciales (que aportan sabor y aroma) y ácidos alfa (que da el amargor).

3. Levadura

La levadura es un hongo, por lo tanto es un producto vivo. Existen cepas específicas para hacer cerveza y otras para hacer pan, pero al final son la misma levadura.

En el caso de la levadura para cerveza se utiliza la especie saccharomyces cerevisiae (para cervezas tipo ale) y saccharomyces pastorianus (para cervezas tipo lager). El primer tipo aporta sabores frutales y especiados como la pimienta y el clavo de olor.

Este hongo come azúcar y produce alcohol y dióxido de carbono (CO2), este es el ingrediente de la cerveza que más se produce en Costa Rica.

4. Agua

El agua constituye la mayor parte de la cerveza. Si bien no aporta sabores, sí puede afectar en los sabores que aportan los otros ingredientes. El agua es la infraestructura para que los otros sabores brillen.

Varía según la manipulación que se le dé, se filtra para quitar impurezas o se se le agrega calcio u otros minerales.

Fuente: Josemaría Mora, Certified Cicerone® y gerente para América Latina del Programa de Certificación Cicerone® (tel.: 8710-2262).