Andrea González Mesén.22 agosto

Guido Tassi es apasionado de la parrilla, amante de la investigación y la experimentación. Fan del respeto al productor y promotor de la reinvención de los productos de temporada.

Ese frenesí gastronómico lo muestra en sus platos, en sus creaciones, en sus embutidos artesanales producidos principalmente en la Parrillada Don Julio, uno de los restaurantes con mejor reputación de Argentina y al que se le otorgó el puesto 53 en la lista de los The World's Best Restaurants 2018.

Lo conocimos modesto, humilde y metido en el papel de un chef amante de la cocina. Esmerado por las dos obras de arte que preparó para el público tico que ansiaba probar sus platos. Tassi fue el chef invitado del lanzamiento de Amex for Foodies en nuestro país.

Aprovechar los animales lo máximo posible y evitar desperdicio dieron origen a la elaboración de embutidos, clásicos y reconocidos en Argentina. Los productos de alta calidad, el manejo del fuego y el rescate de sus raíces llevaron a Tassi a fundir sus conocimientos en la parrilla.

¿Qué hace diferente a Don Julio?

Don Julio es una parrilla tradicional Argentina donde la carne y el vino son los dos ejes fundamentales es su columna vertebral; y lo destaca su servicio .

Después algo que sucedía es que en las parrillas argentinas le daban mucho protagonismo a las carnes pero no a las verduras. Argentina es uno de los pocos países de Latinoamérica que tiene las cuatro estaciones del año bien marcadas. Tenemos un invierno donde puede llegar a 5 grados o temperaturas bajo cero, y verano de 30. Eso es muy importante para la gastronomía. Es muy relevante porque nos permite tener productos diferentes durante todo el año. A mí me parecía raro que las parrillas no interpretaran eso. Durante todo el año comía las mismas verduras, así que uno de los valores de Don Julio es el contacto con el productor e interpretar el momento del año.

¿Qué lo impulsa como chef a vincularse con el tema de las parrillas?

Lamentablemente las escuelas de gastronomía en Argentina toman una dirección muy cercana a la gastronomía francesa y europea, que no está mal, pero se descuidan mucho nuestras raíces que básicamente es la carne, el fuego, la cocción con brazas y esto de la disponibilidad estacional de la materia prima. Son cosas muy fuertes que nos identifican y las escuelas no las están tomando en cuenta.

¿Qué lo inspira?

Esta tradición tan fuerte que tenemos del uso de la parrilla y la materia prima estacional. El contacto con el producto. Eso, cada vez cocino más simple pero tratando de respetar al productor y a la calidad del producto.

¿Cómo va su proyecto del libro sobre parrilladas argentinas?

Lo estoy terminando. Está en etapa de corrección para la editorial Planeta. El tema que más me representa es el producto. Me gustan las hierbas, las verduras y las frutas, también me gusta la cocina tradicional, los embutidos y las conservas. El libro es sobre embutidos y sobre la Argentina y como me gusta mucho la materia prima no es solo un libro de recetas. Aproximadamente los libros de cocina tienen 100 recetas, este tiene 40 porque doy prioridad a la materia prima que involucra un embutido.

¿Qué se puede decir que comemos cuando consumimos un embutido?

Hay dos temas que representa el comienzo de los embutidos. El primero es la sostenibilidad, ya que nacen con el concepto de aprovechar todo el animal, sacarle provecho al máximo desde las tripas, las vísceras, la sangre. Hoy se hacen básicamente porque son ricos.

El otro concepto es la interpretación del entorno. Yo aquí (en Costa Rica) traté de hacer un embutido que no sea argentino, lo hice con productos locales. Pregunté cuál es el ganado que más hay, hablamos del cerdo. El embutido tenía achiote, tenía un ají seco de acá y un vinagre de banano. Entonces, fue la técnica clásica de un embutido con productos locales.

Para mí es importante la sostenibilidad y la interpretación del entorno.

¿Es posible generar embutidos en casa?

Definitivamente sí. Uno puede comprar carne, grasa, conseguir las tripas, sazonarla de alguna forma. Incluso conseguir la carne ya picada en alguna carnicería y hacer sus propios embutidos.

Lamentablemente la mayoría de embutidos están compuestos por mezclas de carnes y harinas, obviamente no sale lo mismo un kilo de harina que un kilo de carne. Definitivamente yo recomiendo hacer los embutidos.

¿Qué piensa de que su restaurante figure entre los mejores del mundo?

Lo primero es que es un orgullo el reconocimiento y a uno lo pone contento. Pero es importante no confundirse, porque son listas y las lista las hacen las personas. No es la realidad. Es la realidad de las personas que votaron. Entonces, creo que no hay que confundirse.

Es importante porque motiva al trabajo, pero hay que tomarlo con cautela. Uno tiene que seguir haciendo su trabajo más allá de las listas. Nunca debe trabajar para que lo reconozca una lista, hay que trabajar para que lo reconozca el cliente.

¿Cómo visibilizar ese esfuerzo?

Bueno Argentina está en pleno desarrollo. Perú fue pionero en eso con Gastón Acurio a la cabeza, y creo que lo principal es respetar la tradición. El resto viene solo. Por eso es que respeto tanto la parrilla.

Yo me formé en Francia con Michel Bras, con tres estrellas Michelin. Sin embargo, me representa la parrilla y durante más de 15 años de carrera lo tuve relegado. Creo que es respetar el entorno, el país en el que uno está y en el que nació. Ese es el secreto, hablar del producto local y nuestras costumbres.