Andrea González Mesén.14 agosto, 2018

En el corazón de República Dominicana, en el Centro Colonial, está el restaurante Jalao. Un lugar que desde la acera llama la atención, de adentro sorprende a cualquiera y cuya gastronomía con enfoque local conquista desde el primer bocado.

La reserva estaba pactada para las 7 p. m. A esa hora el tráfico es un poco intenso, así que hay que tomar las previsiones para llegar a tiempo. Aún no hay mucha concurrencia en el sitio.

Un par de puertas entre madera y vidrio pintadas de rojo dividen la recepción del restaurante, una pequeña tienda ofrece recuerdos de Dominicana y de Jalao, y una copera unos granizados para refrescar la noche.

El restaurante es colorido, alegre, vistoso, como el espíritu de su gente. Es amplio, puede llegar a atender hasta a 400 personas sentadas. Su decoración muestra por tractos elementos muy característicos de la isla como las fachadas de las casas, las puertas de madera, la producción de ron y tabaco.

Un escenario en el centro del salón es el sitio predilecto de artistas locales. Según dicen es usual escuchar música en vivo por las noches.

Nos esperaba una mesa en el segundo piso, luego de subir las escaleras decoradas con antiguas máscaras indígenas.

Decidimos pedir entradas para compartir y después el plato fuerte. Shirley Céspedes, marketing Leader for Marriott hotels of Santo Domingo, fue quien nos llevó a conocer este sitio y como experta en el tema fue quien eligió muy acertadamente qué pedir.

Mofongo, plátano con carne y chicharrón, pastel de hoja, plátano y ayote relleno de carne, yaniqueque (como el prestiño para los ticos), chicharrones… un poquito de todo lo típico que debíamos probar.

Antes de irnos pudimos conocer a la chef Noemi Díaz, una dominicana que pone todo el sabor de sus ancestros en cada plato. Según afirma justamente ese es el objetivo de Jalao, ofrecer gastronomía local, con experiencia y vivencias.

Explica que la gastronomía de su país está en proceso de crecimiento gracias a que están empleando productos que había sido olvidados y rescatando sus propias raíces.

¿Cómo hacen para llevar esa gastronomía de “las abuelas” a una versión gourmet?

El éxito está en realizar las recetas tal cual las vivimos, con experiencias y recuerdos. Claro está con productos de alta calidad, con cortes de chivo de alta calidad, que vienen del sur donde comen monte y sabe a orégano. Esa es la idea, buen producto e interpretar el plato tal cual uno lo vivió.

Este menú está inspirado en mi abuela, una mujer del sur de la isla cerca de las playas. Ella me enseñó a cocinar la “habichuela de tempranito, blandito, con su orégano”, a escoger el mejor producto… Yo tengo ese recuerdo en mi memoria, ese aroma y ese sabor es el que muestro ahora en el menú.

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¿Cuál es su historia?

Me crié con mi abuela. Ella es de esas amas de casa que casi no hay, que tienen el tiempo de poner las habichuelas en remojo, poner orégano a que se tueste.

Crecí en ese ambiente familiar de gastronomía y mis tías son pasteleras, mujeres que hacen bufé de bodas. De adulta, llegué por coincidencia a una cocina y dije bueno a hacer lo que me gusta, y hasta la fecha estoy haciendo lo que me gusta.

¿El menú evoluciona?

El menú se queda en los clásicos, pero cada cuatro meses se le hacen unos cambios. Se le agregan unas cosas. Por ejemplo, ahora que está de moda el comer saludable incorporamos platos con esa línea, pero siempre conservamos platos iconos como el chicharrón con la cerveza.

Somos exportadores de aguacate, entonces aprovechamos todos esos productos ricos y los ponemos en los platos saludables.

-Es una responsabilidad grande estar al frente de una restante como este.

No solo es una responsabilidad. Le cuento una cosa, cuando una mujer está al frente de un personal donde son todos hombres, ahora hay 20 desde producción, es un reto. Porque las mujeres hoy en día aparte de que somos madres, somos esposas, también tenemos que trabajar “como hombres” y tras de eso hacerlo más fuerte porque tenemos personas que nos ven que llegan a dudar de nuestras capacidades.

Tenemos que tener un doble deseo de seguir creciendo y de mantenerlo, que al final le dan más ganas de seguir. Ése es el reto.

Al final la recompensa vale la pena. Cuando uno encuentra personas interesadas en saber cómo hacemos las cosas y en dar a conocer el objetivo que tenemos de mantener en alto nuestra bandera.

La música movida hace rato que se sentía en el ambiente. Sin darme cuenta todas las mesas a nuestro alrededor ya estaban con gente alegre, disfrutando del momento, de la cocina y del esfuerzo de Noemi.

Ya las presas habían pasado, un par de minutos y estábamos de regreso en el Renaissance en Santo Domingo.