Mónica Morales.21 marzo

El súper alimento de las bebidas, eso es la kombucha. Su alto contenido en probióticos y antioxidantes hacen que este líquido sea ideal para desintoxicar el hígado y la sangre, llenar al cuerpo de energía, mejorar la digestión y ayuda a enfocar la mente. Todo esto con un aporte mínimo en azúcares y cafeína.

El nombre kombucha es japonés; kombu significa ‘alga’, y la terminación cha significa ‘té’. Se le llama “té de alga” debido a que se utiliza un hongo parecido a una alga, el cual es conocido como hongo chino, hongo japonés u hongo ruso (como vemos, aún no todos están de acuerdo con el origen del hongo).

Esta es una bebida fermentada. La fermentación de cualquier alimento (como la cerveza, el pan, el queso o el yogur) inicia cuando microorganismos vivos se introducen en un ambiente agradable para que se puedan alimentar y crecer.

En el caso de la kombucha, se hace a partir del té infusionado y endulzado con azúcar. Los azúcares son transformados por los microorganismos en una gran variedad de nutrientes como antioxidantes, vitaminas y enzimas.

Foto: Shutterstock.com
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Aunque todo parece puros beneficios, se desaconseja tomarla a las personas con enfermedad hepática o renal y a personas con el sistema de inmunidad débil.

Tampoco se debe consumir si tiene mal olor, mal aspecto o sabe mal. Si bien es una bebida de gusto adquirido como la cerveza– nunca debe ser aborrecida por su paladar.

S.C.O.B.Y., el hongo consentido

La magia de convertir té en kombucha sucede gracias al S.C.O.B.Y., que son las siglas en inglés de comunidad simbiótica de levaduras y bacterias. Básicamente son bichitos (levaduras y bacterias) que se alimental del té con azúcar y los transforman en nuestra bebida milagrosa. Ellos hacen el trabajo de la fermentación.

Le advertimos: tener conciencia de que son organismos vivos hace que uno le tome cariño a su S.C.O.B.Y. y luego a toda su descendencia. Ya verá.

Foto: Shutterstock.com
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Cuando ya cuente con su hongo y si no está preparando kombucha, lo puede guardar un día en un lugar seco y frío o en estado de hibernación en la nevera para periodos más largos.

El famoso hongo chino, japonés o ruso (que en realidad no es un hongo, aunque se le suele llamar así) se puede conseguir de tres formas:

1. Pedirlo a una amistad. En la elaboración casera se producen nuevos S.C.O.B.Y. Un productor habitual de kombucha puede llegar a tener demasiados y es común que los regale a sus conocidos. Hay que llevar el hongo a casa en un recipiente de vidrio para evitar contaminaciones y se debe transportar en aproximadamente ½ taza de té kombucha para que no se seque y a la vez sirve para la primera preparación.

2. Comprar un S.C.O.B.Y. de una tienda especialista. Suelen conseguirse en mercados de productos orgánicos.

3. Cultivar el S.C.O.B.Y. de kombucha comprado. Esta bebida es común en otros países y también se produce y comercializa en Costa Rica bajo la marca Wild Brew. Una vez que esté embotellado, las levaduras y bacterias que permanezcan en el kombucha siguen activas, fermentando aunque sea más lentamente. Hay que destacar que esto solo ocurre con las bebidas sin pasteurizar. Puede cultivar los microorganismos que quedan en el recipiente agregándole más té con azúcar y poco a poco irá creciendo. Toma más tiempo, pero es una forma de conseguir su propio S.C.O.B.Y.

En la foto Kombucha Wild Brews. Fotos Melissa Fernández
En la foto Kombucha Wild Brews. Fotos Melissa Fernández
Beneficios de la kombucha

Los beneficios de la kombucha son mayores que tomar el té negro o verde en su forma tradicional, y por esto esta bebida es como un super alimentos líquido. Acá le mencionamos algunos de sus aportes a la salud humana:

  • Actúa como desintoxicante pues estimular la eliminación de moléculas tóxicas a través de la orina y las heces.
  • Alivia y previene problemas como gota, reumatismo, artritis y cálculos renales.
  • Aporta energía al organismo.
  • Combate la gastritis.
  • Disminuye los síntomas de la menopausia.
  • Equilibra la flora intestinal mejorando el funcionamiento el intestino.
  • Fortalece el sistema inmunológico.
  • Mejora el funcionamiento del hígado (lo cual lo hace excelente para paliar los efectos negativos de los antibióticos).
  • Mejora la claridad mental, reduce el estrés y combate el insomnio.
  • Normaliza la presión arterial.
  • Previene enfermedades como diabetes y cáncer.
  • Previene infecciones intestinales.
  • Previene infecciones urinarias.
  • Reduce el dolor de cabeza y la tendencia de sufrir de migraña.
  • Regula el apetito y por lo tanto ayuda en los esfuerzo de adelgazar.
  • Tiene una acción laxante.
¿Cómo hacer kombucha en casa?

La fermentación requiere tiempo, paciencia y cuidados. La bebida se debe dejar reposar para que el S.C.O.B.Y. haga su trabajo y hay que evitar molestarlo. Busque un lugar con poca luz y que sea fresco, para que los microorganismos no se incomoden.

Prepare su kombucha un envase de vidrio, este material es considerado como el recipiente ideal para su preparación pues, a diferencia otro tipo de contenedores, no desprende sustancias con el el resultado ácido de la fermentación.

Foto: Shutterstock.com
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Además, tenga en cuenta que hacer bebidas fermentadas conlleva sus riesgos, pues un exceso de carbonatación en recipientes sellados podría causar una explosión y un desastre en su cocina. Siga cuidadosamente los pasos que acá le indicamos.

Ingredientes:

  • una jarra de vidrio
  • una toalla de tela transpirable o un filtro de café para tapar la jarra
  • una liga para sujetar la toalla o el filtro
  • un SCOBY (hongo)
  • 8 tazas (2 litros) de agua
  • 4 bolsitas de té (puede ser té negro, oolong, té verde o té rojo; preferiblemente orgánico)
  • 1 taza de kombucha elaborada previamente (suele venir con el SCOBY)
  • ½ taza de azúcar (la proporción es de 150 gramos de azúcar por litro de agua)

Preparación:

1. Lávese bien las manos y esterilice los utensilios pasándolos por agua hirviendo para ayudar a eliminar cualquier contaminación por microorganismos.

2. Hervir seis tazas de agua, agregar las bolsas de té y el azúcar. Dejar reposar hasta que se enfríe a temperatura ambiente.

3. Retire las bolsas de té y agregue el SCOBY. Es preferible lavar el hongo con agua antes de agregar al té, y en caso de oscurecimiento de la parte de abajo, separarlo y usar solo la capa de arriba. Puede agregar el hongo entero o una parte, pues por no ser un organismo sino una colonia, el SCOBY se puede cortar o separar. ¡Tenga cuidado!, si el té está demasiado caliente (por encima de los 35°C) el hongo puede morir.

4. El recipiente debe estar abierto pero al mismo tiempo cubierto para evitar la contaminación. Se recomienda poner una toalla de tela limpia (o un filtro de café) amarrada con una liga para proteger al hongo de las moscas de fruta, las cuales pueden depositar sus huevos en el hongo.

5. Coloque el frasco en un lugar fresco, oscuro y lejos de la luz del sol. Si el sitio es muy caliente acelerará la fermentación.Manténgalo reposando durante 7 días.

6. Pasado ese tiempo, pruebe la bebida con una cuchara o una pajilla –de aluminio o vidrio–. Si sabe demasiado amargo entonces se procesó demasiado tiempo (si desea aprovechar y puede conservarlo por más tiempo para preparar vinagre). Si es demasiado dulce vuelva a colocar la tela con la liga y déjelo reposar más días probándolo hasta que quede a su gusto.

8. Retire el SCOBY. Tras este proceso, una nueva colonia de kombucha es formada por encima de la primera, el cual puede ser guardada en el refrigerador o donada para otra persona. Guarde su hongo con una taza de té.

7. Puede darle sabor a su kombucha con fruta orgánica fresca o congelada, miel, jengibre o hierbabuena. Déjelo reposar por un día más.

8. Póngalo en el refrigerador directamente o llene envases de vidrio más pequeños hasta casi llenarlos y déjelos reposar de 1 a 3 días para una segunda fermentación, así obtendrá más carbonatación. Tenga cuidado porque si lo deja fermentar demasiado tiempo, pueden explotar.

9. Una vez que la carbonatación sea adecuada, ponga el kombucha en la refrigeradora porque el frío detiene el proceso.

Fuente: Catherine Smart, propietaria de Wild Brews (tel.: 4034-6485).