Andrea González Mesén.23 enero, 2018

Saiko Izawa es amante de la comida, en especial aquella que se prepara para los seres queridos, para la familia. Precisamente así fue como nació su vocación, cuando a los 10 años le regalaron un libro de recetas y logró hacer cada una de ellas.

Ver la reacción de su familia al degustar sus creaciones fue lo que la impulsó a convertirse en chef, sin saber que años después sería reconocida como la mejor pastelera de Latinoamérica.

Izawa recibió el premio Best Pastry Chef, en la quinta edición de la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que se realizó en octubre pasado, en Colombia.

Actualmente es la chef pastelera del restaurante A Casa do Porco en São Paulo, Brasil, desde donde intenta fusionar su cultura japonesa con la esencia de la cocina brasileña.

Por 15 años trabajó en un negocio propio donde vendía panes y dulces tradicionales de su natal Japón. Inició el curso de pastelería en la escuela Le Cordon Bleu en Tokio, pero fue tal su pasión que decidió terminarlo en París, la cuna de la confitería.

Al regresar a Brasil trabajó en DOM, inauguró el Dalva y Dicho, el Attimo con el chef Jefferson Rueda, y actualmente en A Casa do Porco, donde se dedica a romper límites entre la cocina de vanguardia y el concepto de la finca a la mesa, al aplicar en cada propuesta aires de la cocina artesanal y tradicional, con toques de elegancia tanto en la presentación como en el sabor de cada postre.

La modernidad es su línea de trabajo, utilizar lo natural mediante el azúcar de la fruta de temporada y crear delicias con menos aditivos posibles. Su insignia es el esfuerzo, la dedicación, el trabajo en equipo y el día a día.

Acá un extracto de la conversación con esta artista de la cocina.

P.¿Por qué prefirió la pastelería como su línea de trabajo?

R. A mí me gusta hacer mi trabajo con precisión y perfección. La pastelería y panadería son más química, biología y matemática que cocina.

Es necesario comprender el porqué de los ingredientes, las etapas de preparación y las reacciones que los ingredientes tienen para poder hacer el producto. Ese análisis es fundamental para cambiar o mejorar un producto final. Eso a mí me fascina y eso lo tiene la pastelería.

P. ¿Cómo califica trabajar en cocina, especialmente en pastelería?

R. Es muy especial ser parte del momento de felicidad de los clientes. Una buena comida empieza con una buena entrada, un buen plato principal y finaliza con un buen postre.

Espero siempre finalizar con la llave de oro para todas las experiencias en nuestro restaurante. Precisamente esa motivación del comensal es lo que nos anima a quedarnos en el restaurante hasta el cierre. Los pasteleros esperan hasta el último postre de la casa, muchas veces con la cocina totalmente cerrada y solos. Siempre esperamos la última reacción.

P. ¿Qué la inspira?

R. Hacer algo nuevo que lleve mi nombre, con la combinación de los sabores, con la temática y siempre buena finalización. El saber que los clientes han entendido mi mensaje.

Cuando pienso en un nuevo postre observo de lejos las reacciones de los clientes, veo los platos cuando vuelven a la cocina limpios. Me quedo contenta y satisfecha.

P. ¿Cuéntenos sobre su trabajo?

R. Yo realizo postres clásicos, pero siempre intento dar un poco de modernidad con menos azúcar y buena finalización. Tengo un equipo maravilloso que trabaja siguiendo mi filosofía.

P. ¿Qué productos y técnicas prefiere emplear?

R. A mí me gusta trabajar con las frutas tropicales, principalmente las nativas de Brasil. Todavía son pocos los que conocen el origen de las frutas que trabajamos en nuestros postres en A Casa do Porco, las más conocidas frutas brasileñas son la piña, cambuci, umbu, anacardo, guava, etc.

La técnica que más utilizo es la de emplear el azúcar para preservar y secar las frutas. Eso existe hace mucho tiempo, pero busco mejorar cada vez más la cantidad de azúcar para preservar el gusto natural de las frutas.

P. ¿Qué significa para usted innovar?

R. Para innovar es necesario saber de la trayectoria de un plato o de la cocina. Para que se pueda hacer mejor es necesario innovar utilizando nuevas técnicas. Una tendencia mundial en la gastronomía es buscar ser más sostenible, práctica y generar menos desperdicio. La sostenibilidad está en las manos de los profesionales de nuestra generación, siento la necesidad de trabajar más en este sentido.

P. ¿Qué se requiere para ser la mejor pastelera de Latinoamérica?

R. Creo que es tener mucha paciencia, estudiar mucho y poder contar con un buen equipo.

P. ¿Ser mujer ha marcado alguna diferencia en su carrera?

R. En la cocina no se puede ser una mujer frágil, pero tenemos más delicadeza en los toques y en los trabajos manuales.

P. ¿Qué le hace falta a Latinoamérica para desarrollarse gastronómicamente?

R. Invertir en el desarrollo de productos nativos y orgánicos, y mejorar la elaboración manteniendo la originalidad. Precisamos también divulgar más el trabajo en los medios mundiales por los propios cocineros con sus recetas locales. Vemos historias muy tristes de grandes industrias extranjeras que consiguen patentes de propiedades particulares.

Nosotros que vivimos y trabajamos con nuestros productos tenemos que saber cómo preservarlos y también difundir nuestro trabajo por el mundo.

P. ¿Cómo lograr consistencia en la calidad e identidad?

R. Estudiar a fondo la cultura y la historia de cada país, y buscar mantener sus bases.

P. ¿Cómo recibió este reconocimiento?

R. No esperaba que un día estuviera mi nombre en una premiación como esta. ¡Es una sensación increíble!

P. ¿Qué proyectos tiene a futuro?

R. Tengo muchos. Lo más próximo será una heladería que abriremos en el primer semestre del 2018, en una sociedad con el chef Jefferson Rueda.

La idea es un concepto de helado suave con ingredientes de primera y frutas de la estación. Otro proyecto que a mí me gustaría tener es un “dessert bar” con algunos platos salados utilizando las frutas de América Latina.

P. ¿Qué la reta?

R. Trabajar junto a chicos más jóvenes que mis hijos.

P. ¿Cómo logra ser auténtica y marcar la diferencia?

R. Tener más experiencia en las mesas, comiendo, probando diferentes platos, guardar en la memoria las combinaciones clásicas e innovadoras. Siempre tomar el cuidado para no copiar, solamente utilizarlos como inspiraciones.

P. ¿Qué representa trabajar en uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica?

R. Es un momento de desafíos, intentar innovar en los postres que normalmente son más conservadores. También aprovechar para recibir chefs y hacer eventos internacionales, enriquecer la experiencia del equipo.

P. ¿Aspira en convertirse en la mejor chef pastelería del mundo?

R. Gané este premio ahora, pero mi rutina con mi equipo no se ha cambiado. Nuestro trabajo es como el de las hormigas, un paso cada día.


Fotos de los postres Mauro Holanda Fotos de la chef y del restaurante Rogério Gomes