José Alberto Gatgens.27 junio

En la transición de la ruralidad a la vida urbanizada, impersonal, con la carne ya cortada y servida en una bandeja en un enfriador, perdimos el contacto con el ser humano que mejor nos puede aconsejar y guiar para elegir un corte de carne de buena calidad para asar: el carnicero. El carnicero es un artesano que con arduo trabajo separa las carnes, las piezas y realiza cortes del animal que venderá. Es un oficio muy especializado, delicado y peligroso. El carnicero experto sabe cuál es el corte más suave, el más jugoso y el que combina mejor para ciertos modos de preparación. Por eso, el que consigue un buen carnicero, preocupado por la calidad del producto y por atender las dudas de sus clientes, encontró un tesoro.

El carnicero sabe cuál carne está más madura, más seca o más jugosa. Sabe de razas de animales, de tiempos de cocción, de términos. Sáquele provecho a ese conocimiento y aprenda, porque saber asar carne no es suficiente. También hay que saber, o al menos disponerse a saber, de carnicería. Pero si no sabe, hay que hacer lo que antes hacíamos: buscar a quien sí. Y nadie mejor que un carnicero para que nos eche una mano.

Álvaro, maestro carnicero de El Mercado de las Carnes, en Escazú, frente a Saretto, con “solo” 42 años de experiencia, me explicó que el carnicero debe ser amigo y consejero de los clientes. Álvaro dice que el gusto de las personas ha cambiado con el paso del tiempo y que ahora hay productos que ya no se sacan porque pasaron de moda. El maestro carnicero recomienda preguntar y aprender.

1. Chorizo: infaltable en un asado. Hay carnicerías famosas por este producto. Saber dónde comprar un buen chorizo otorga puntos al asador que mañana le abrirá las puertas del paraíso de los asadores. El más popular es el de cerdo. Búsquelo con un buen balance entre carne, grasa y especias.

2. Costillas de cordero: Empieza el cordero a abrirse campo en el asado de los costarricenses. La gente ya se anima con él. Las costillas o las chuletas son excelentes para la parrilla. El cordero y el romero maridan perfecto. Anímese.

3. El T-bone es lo mejor de ambos mundos: tiene lomito y lomo. Es un corte grueso, pero tampoco tanto. Como toda carne de res, la rasa y la maduración ayudan a seleccionar el mejor.

4. Vacío: Clásico del asado argentino, a paso firme va ganando popularidad aquí. Es jugoso, de muy bien sabor y su precio es razonable. Proviene de la parte que está después de las costillas.

5. Costilla de cerdo: Ya sea el corte criollo, el costillar entero o unas costillitas baby, el cerdo es noble en la parrilla, siempre, si se hace bien, queda jugoso. Pídale a su carnicero cerdo fresco y áselo a la temperatura correcta, es decir, sin prisa.

6. Punta de solomo: su majestad. Por su sabor, dada gracias al borde de grasa, la suavidad que puede alcanzar y a la sencillez de necesitar solo sal para ser suprema, la punta de solomo (picanha) es mi favorita. Si encuentra una carnicería que se la venda madura y de buen origen, no lo dude, ahí son sus amigos.

7. Lomo de cerdo: ideal para hacerlo envuelto en papel aluminio (papillot) con piña o manzana, etc., y espacias, a fuego indirecto. Queda jugoso, rico y si lo cocina a fuego indirecto en la parrilla el nivel de dificultad es cero.

8. Asado de tira: el corte rey del asado argentino. Aquí algunos se empiezan a atrever con él. Siempre asociado a la sopa aquí, la costilla de res debe madurarse y limpiarse muy bien. La carnita que está pegada al hueso siempre es la más rica, ¿cierto?