Ricardo Alvarado.3 marzo, 2020

¿Ha escuchado la frase somos lo que comemos?, aunque el creador de estas líneas, el filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach, las formuló bajo un contexto de apoyo a las clases sociales más desfavorecidas y su derecho a la alimentación de calidad, hoy nos dan pie para detenernos a pensar en la forma en cómo nos alimentamos y lo que hemos dejado de comer; sin duda un indicio fiel del tipo de sociedad en la que nos hemos convertido.

El chef José González, creador de proyectos gastronómicos como restaurante Al Mercat y Finca Al Mercat, nos ayudó a dimensionar qué pasa con la cocina criolla y el cese de algunos ingredientes tradicionales de la mesa de los costarricenses.

5/4/2017. Curridabat, Finca Al Mercat. Retrato de Jose Gonzales, chef y dueño del restaurante Al Mercat. foto jeffrey zamora
5/4/2017. Curridabat, Finca Al Mercat. Retrato de Jose Gonzales, chef y dueño del restaurante Al Mercat. foto jeffrey zamora

¿Ha perdido identidad la cocina costarricense?

- En las zonas rurales no tanto, sin embargo, sí se da. Donde más golpea es en las zonas urbanas. El desinterés y la falta de utilización de algunos productos locales va generando de manera inevitable un desarraigo en las mesas. Yo en lugar de hacerme una ensalada con palmito, culantro, limón y cebolla morada… acudo a otros ingredientes, voy al supermercado, compro espárragos de lata o alguna carajada de ese estilo y hago algo parecido, cuando pudimos haber reforzado nuestra economía, nuestra identidad y comer como personas de primer mundo.

Algunos productos como el tacaco, zacate limón, quelites y flor de itabo no se consumen tan a menudo, caso contrario si giramos la mirada y nos posicionamos 20 ó 30 años atrás ¿A qué se debe este fenómeno?

- Desaparecen por desconocimiento y por la falta de identidad como sociedad que lamentablemente golpea las esferas de la gastronomía también. Sin embargo, yo siempre lo recalco, las ferias del agricultor son un lugar propicio para hacer que estos productos no desaparezcan del todo, te puedo mencionar casi 40 productos que podemos encontrar en las ferias del agricultor de verdadero arraigo costarricense.

Qué buen punto, las ferias del agricultor, para serle honesto en el mapeo del tema no lo había contemplado como una variable.

- Claro y es vital. A veces hay una visión elitista o clasista del mercado o ferias del agricultor cuando son espacios lindísimos, espacios democráticos, en donde dichosamente en Costa Rica podemos asistir todos. Puedo asistir yo y comprar el mismo producto que se utiliza en una soda popular, en una casa o en un restaurante de cocina contemporánea o moderna.

Y permite el contacto con productos frescos.

- Por supuesto, a mi me encantan y con esto nos garantizamos la seguridad alimentaria que se trata de consumir un producto de calidad y fresco siempre. Además del intercambio social, de conversar con un agricultor, con las personas involucradas en la producción, ellos, más que nadie, saben cómo se preparan los alimentos, cómo se conservan de la mejor manera, no aprovechar ese consejo es lamentable.

5/4/2017. Barrio Escalante. Retrato de Jose Gonzales, chef y dueño del restaurante Al Mercat. foto jeffrey zamora
5/4/2017. Barrio Escalante. Retrato de Jose Gonzales, chef y dueño del restaurante Al Mercat. foto jeffrey zamora

¿Qué iniciativas se pueden implementar a nivel público y privado para recuperar esa cocina criolla costarricense?

- Yo mismo lidero una que esperamos que pronto salga -estamos buscando apoyo- que se llama Costa Rica País Comestible. Pienso que vivimos en un país comestible. Si por alguna razón te has criado en un ambiente rural te vas a dar cuenta que mínimo hay jocotes, naranjas, guayabas, güitite, etcétera. Siempre hay algo en este país tan fértil y lindo, entonces a partir de eso hemos creado la iniciativa de país comestible, en un formato web en donde básicamente vamos por todo el país conociendo los productos, conociendo gente, entiendo todo lo que tenemos alrededor. El objetivo es hacerle entender a la gente que tiene todo para comer de manera responsable y delicioso, ojalá en familia y entendiendo de donde viene todo lo que se comen.

¿Y a nivel público?

- Por ahí el ICT (Instituto Costarricense de Turismo), el INA (Instituto Nacional de Aprendizaje) lideran algo en ese sentido también. Sin embargo, esto es un esfuerzo en conjunto porque la alianza público-privado es los más eficiente en estos casos. En general, ojalá se sumen varias iniciativas en las que en conjunto buscamos hacer cocina costarricense, fresca, balanceada y que se un producto atractivo para el turismo. Desde los restaurantes, varios colegas incentivamos la utilización de estos ingredientes, pero se necesita mucho del apoyo gubernamental.

5/4/2017. Barrio Escalante. Retrato de Jose Gonzales, chef y dueño del restaurante Al Mercat. foto jeffrey zamora
5/4/2017. Barrio Escalante. Retrato de Jose Gonzales, chef y dueño del restaurante Al Mercat. foto jeffrey zamora

“Costa Rica un país comestible” suena a slogan publicitario para promover el turismo…

- Esa es la idea, expandir la oferta del turismo a través de la gastronomía, seríamos reconocidos como un lugar donde se viene a comer rico y encontrará frutas deliciosas, vegetales increíbles, frescos, jugos 100 % naturales, picadillos, vegetales, una alimentación rica y liviana. Sacarle provecho a esa rica gastronomía a lo largo y ancho del país.

Tenemos una variedad enorme, en Guanacaste existe la cultura del maíz, en Limón una cultura más integrada a sabores caribeños como cúrcuma, el jengibre y el coco. En la zona de Cartago los picadillos, las carnes. En Puntarenas toda la cultura de mar y aquí puedo seguirte nombrando regiones y un sabor diferente en cada una de ellas. ¡Y ojo! eso que no mencioné las regiones indígenas que son otro mundo gastronómico, pero eso es lo que tenemos que resaltar, ese es el reto que tenemos.

¿Cuál otro ingrediente se ha dejado de utilizar en la cocina costarricense?

- Hay un montón y de carácter medicinal también: la ruda, la cuculmeca, el hombre grande, la manzanilla, el carao, la juanilama, flor de itabo, flor de madero negro y flor de poró, estos últimos muy utilizado por los aborígenes de nuestro país en preparaciones como picadillos. Por ahí se me viene a la mente el tacaco, el chayote, la fruta de pan, el mangostán, el caimito que ahorita están en temporada.

5/4/2017. Barrio Escalante. Retrato de Jose Gonzales, chef y dueño del restaurante Al Mercat. foto jeffrey zamora
5/4/2017. Barrio Escalante. Retrato de Jose Gonzales, chef y dueño del restaurante Al Mercat. foto jeffrey zamora

¿Qué tan complicado es encontrar estos productos en el mercado?

- Eso es lo que a veces no entiendo. Se han dejado de usar y es un producto que ves en todas las cercas de las propiedades en Costa Rica, abundancia la hay, en todo lado encontrás producto comestible, ni se diga en zonas rurales en donde abundan. Creo que pasa más por el desconocimiento. Nosotros en Al Mercat buscamos mostrarle a la gente que se puede hacer y es sencillo. A veces es visto como alta cocina, pero nuestro mensaje es precisamente que todas esas cosas se pueden hacer en una soda o en la casa, con ingredientes frescos y deliciosos.

¿Qué tipos de recetas se podrían realizar con todos estos ingredientes que nos menciona?

- El otro día teníamos en el restaurante un omelet con flor de itabo, nosotros con el tacaco tierno lo trabajamos en ceviches, ensaladas, carpaccio y lo que les digo siempre es que se pueden utilizar de la misma forma en la casa, con limones del patio. Con el zacate limón hacemos postres, bebidas e infusiones. Con los quelites hacemos sopas, picadillos, salsas, son infinitas las opciones.