María Fernanda Salas.6 abril

Hace cinco años, cuando casi nadie en Costa Rica había escuchado del crudismo en la gastronomía, la chef María Elena Murillo se lanzó a la aventura no solo de hablar de comida cruda, sino también de abrir un restaurante bajo estos estándares.

Hoy, Raw Co Juicery and Food es un restaurante consolidado, con clientela fiel y múltiples admiradores. Su local, ubicado en el Centro Comercial Plaza del Río en Escazú, se mantiene ofreciendo opciones saludables para todos los gustos: veganos, carnívoros, celiacos, deportistas y simples mortales amantes del buen sabor.

Conversamos con María Elena, mejor conocida como Nena, sobre su trabajo y su visión de la gastronomía saludable. Acá les compartimos esta sabrosa conversación.

28/02/2020/ Retrato de la chef Nena (Maria Elena Murilo Carvajal), del restaurante Raw, y algunos de sus platillos y productos / Fotografía: John Durán
28/02/2020/ Retrato de la chef Nena (Maria Elena Murilo Carvajal), del restaurante Raw, y algunos de sus platillos y productos / Fotografía: John Durán

¿Cómo surgió Raw Co. Juicery and Food?

Mis socios hicieron un viaje a EE. UU. y conocieron el concepto de los jugos prensados en frío. En ese momento yo estaba terminando de estudiar cocina en España. Ellos me llamaron y me propusieron ser parte del negocio. Empezamos a investigar y descubrimos un nicho en el estilo de vida saludable.

¿Cómo era el restaurante en sus principios?

Hace cinco años era una propuesta novedosa en Costa Rica; nos ha tocado un proceso de educación de nuestra clientela. Al principio, la gente pensaba en crudismo y no le llamaba la atención: se imaginaba nuestro típico casado, pero crudo. En realidad, crudo es una palabra ligada al concepto de natural.

Si se desglosan, todos sus ingredientes de nuestros productos se pueden consumir crudos, por ejemplo, un postre de semillas y dátiles, pues no incluye huevo o harinas que necesiten cocción.

Además, en el crudismo la idea es no sobrepasar los 40 grados centígrados al cocinar para que no pierdan nutrientes los alimentos.

Luego compramos el deshidratador, que es una técnica que nos permite hacer más recetas, como panes. Poco a poco hemos ido evolucionando.

¿Usted sigue alguna dieta específica?

Yo como de todo y esa ha sido mi clave para crear las recetas. Lo más importante para vender, aparte de la calidad y la nutrición, es que sean ricas; de lo contrario, la gente no compraría nuestros productos. Punto.

A mí me gusta comer y probar nuevos restaurantes; así conozco muchos sabores diferentes y luego los pongo a prueba con ingredientes que se adapten al concepto de Raw Co.

28/02/2020/ Retrato de la chef Nena (Maria Elena Murilo Carvajal), del restaurante Raw, y algunos de sus platillos y productos / Fotografía: John Durán
28/02/2020/ Retrato de la chef Nena (Maria Elena Murilo Carvajal), del restaurante Raw, y algunos de sus platillos y productos / Fotografía: John Durán

¿Cómo balancea sabor con nutrición?

Que sea nutritivo es para mí lo más importante. Cada ingrediente que esté en el plato me tiene que aportar. No sobra nada. Además, invierto mucho de mi tiempo viajando y probando cosas. Me gusta sacarle mucho provecho a nuestra fruta cuando está en temporada. Eso es muy importante. Si está rico en este momento, lo vamos a usar. Si no, no. Aparte, yo creo que ahí está el toque de la creatividad.

Si usted no tiene ningún tipo de restricción alimenticia, ¿por qué eligió diseñar un menú crudista y natural?

Al inicio fue un reto, pero no estaba tan conectada ni tenía conciencia del impacto de lo que estaba haciendo.

Un día vino una clienta casi llorando a contarme que su hermana estaba en un tratamiento con cáncer y que había mejorado su calidad de vida porque adoptó una dieta crudista, y se alegraron de que alguien hubiera abierto un restaurante con esta alternativa. Ese día yo dimensioné la importancia de nuestro negocio.

¿Cuáles son sus valores de alimentación?

Primero, se debe analizar cómo nos sentimos con nuestro cuerpo. La comida es medicina buena, nos aporta energía, es para que nos sintamos felices; la comida debería dar solo resultados positivos.

Muchas veces nos acostumbramos a aguantar. Por ejemplo, hay chicas que dicen: “Llevo 20 años con la panza inflamada” y lo consideran normal. Nada que nos haga sentir mal es normal. Por eso tenemos que prestar atención a lo que comemos.

Creo que es fundamental educarnos. A veces nos dejamos llevar por palabras claves del mercado, como gluten free o sugar free, y consumimos sin tener el conocimiento. Hay que leer las etiquetas y, si algo no lo conozco, tener la curiosidad de ir a investigarlo.

Además, es importante revisar la despensa de la casa, ver si los productos que utilizamos diariamente para cocinar son los adecuados o si hay alternativas mejores.

Somos lo que comemos; esto se puede ver en el cutis, el pelo, las uñas y en cómo nos vemos y sentimos en general.

28/02/2020/ Retrato de la chef Nena (Maria Elena Murilo Carvajal), del restaurante Raw, y algunos de sus platillos y productos / Fotografía: John Durán
28/02/2020/ Retrato de la chef Nena (Maria Elena Murilo Carvajal), del restaurante Raw, y algunos de sus platillos y productos / Fotografía: John Durán

¿Qué consejos le daría para una persona que desea emprender en el mundo de la gastronomía?

Número uno: creer en uno. No hay nada imposible. Además, es muy importante sentir pasión por lo que uno hace. Y luego, mandarse a hacerlo.

Obviamente habrá partes en la que no se es tan bueno como en otras, pero se consigue la ayuda y se sigue adelante.

Además, es importante diferenciarse y, ojalá, inspirar a alguien. Raw Co. ha sido inspiración para muchos negocios en la parte saludable, y eso es muy positivo porque significa que estamos haciendo las cosas bien.