Andrea González Mesén.7 agosto

En Coronado hay un pequeño pulmón que hasta la fecha ha soportado la oleada del urbanismo. La fuerza de aquella resistencia está conformada por al menos 300 cabras, puede que algunas más hayan nacido a la fecha en la que usted lea esta nota.

Ellas son las responsables de que en esa misma finca, de ocho hectáreas y pulmón de ciudad, se haya levantado la quesera Biamonte, una marca local que desde hace 18 años trabaja en la especialización de quesos de cabra de alta calidad.

Adriana Miranda es la mente maestra del proyecto que semanalmente procesa entre 2.500 y 3.000 litros de leche para convertirlos en deliciosos quesos con características únicas.

Según un estudio realizado por el Departamento de Fisiología de la Universidad de Granada, la leche de cabra posee más propiedades beneficiosas para la salud que la de vaca, ayuda a prevenir la anemia y la desmineralización ósea. Además tiene menos grasa y sigue preservando los niveles elevados de proteínas y aminoácidos esenciales.

Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández
Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández

Las alergias generadas por la lactosa se reducen, ya que tiene un 1% menos en comparación con la leche de vaca.

“El organismo de una cabra es mucho más simple que el de una vaca, eso hace que la leche -que es para el consumo de sus crías- sea mucho más sencilla. Se asemeja más a la leche materna”, afirma el estudio.

La idea de crear quesos de cabra nació ante la necesidad de tener un producto que se mantuviera durante todo el año, ya que su producción es estacional.

El que Costa Rica no cuente con la tradición de elaborar quesos maduros marcó el primer reto de la empresaria. El cambio vendría con Iñaki Tablado, un maestro quesero oriundo de España con más de 30 años de experiencia y quién llegó al negocio para dejar su huella.

Según explica

Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández.
Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández.

Miranda, posicionar los productos a base de esta leche no fue tarea fácil; pues hubo que derrotar algunas percepciones sobre este producto, por ejemplo la idea de que la leche de cabra era “un remedio” o incluso se le relacionaba con un fuerte olor a cabra y pasto.

“En el pasado el queso de cabra se hacía en la misma finca, con el chivo al apar y tenía mucha fuerza el sabor a cabra, o lo relacionan con la leche que le daban cuando se enfermaban de anemia, por ejemplo”, dice Miranda.

Ahora la realidad de los productos es otra. Ser artesanales no excluye el profesionalismo. Documentación de cada paso, estandarización de recetas y trazabilidad del producto son solo algunos de los procedimientos. Lo que se traduce en calidad de productos.

Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández
Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández

Además de que el impacto ambiental con las cabras es mucho menor. No producen tanta compactación del suelo, requiere mucho menos alimento y espacio. Ideal para producir en lugares pequeños.

Del hato al queso

Visitar esta finca da gusto. Está dividida en apartos que permiten recuperar las tierras durante el periodo recomendado, mientras las cabras pastan en otros sectores de la finca con follajes cosechados.

La cabras son curiosas y alegres. Cuando alguien se les acerca mueven sus colas, creen que es la hora del ordeño, una actividad diaria en la que se utilizan máquinas para extraer la leche que, al tener siempre la misma intensidad, evita algún tipo de maltrato.

Mientras son ordeñadas la cabras reciben de forma individual la porción de concentrado que le corresponde con vitaminas y nutrientes. Además son peinadas y aseadas.

Esta leche se transporta a través de tuberías hasta los tanques de almacenamiento donde se guardan a -4 grados para evitar su contaminación. Una vez que llega a la lechería se mide su calidad y ahí empieza la magia.

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Cada queso requiere de una mezcla distinta, de un cuajo particular y de un proceso de corte característico.

El Romance, por ejemplo, se fabrica con una base de 50% de leche de vaca y el restante de cabra, unión que se convierte en la mezcla perfecta para quienes desean inducirse en el mundo de los productos de cabra. Su sabor es suave y delicado al paladar.

El maestro quesero explicó que una vez que la leche se corta y se produce el queso se le retira el exceso de agua. Luego se sumerge en la salmuera para que se selle, el tiempo dependerá del tipo de queso, en promedio 8 horas.

La maduración inicia de los extremos hacia adentro. El corazón es lo que madura de último.

“La corteza protege de la infiltración de hongos o de sabores no deseados. Cuando esta corteza es rugosa o se quiebra el producto se afecta”, asegura Miranda.

Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández
Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández

Mantener una excelente corteza se logra con volteos del producto, frotados y aireación del queso. “Lo que sucede dentro del queso es alquimia. Uno puede ir guiando y manipulando pero al final es un juego microbiológico que te puede sorprender”, explica la empresaria.

El maestro quesero asegura que en la producción de los quesos maduros juegan las mismas variables: el cultivo del queso, la manera de cortar, la humedad que tiene, el tamaño y las condiciones de la maduración. Claro, con estas son miles las posibilidades.

Los quesos son secados en cámaras con temperaturas bajas durante tiempos prolongados. La humedad y el movimiento del aire dentro de la cueva (el enfriador) ayuda a cultivar distintos tipos de moho.

La aparición de esta capa gris sobre la corteza contribuye a la deshidratación del queso. Las bacterias vivas del moho le aportan características de sabor único.

Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández
Finca Biamonte. Fotos Melissa Fernández

Cada cueva tiene su propia sepa de moho, que le da una identidad al producto. Existen mohos buenos, que se conocen y se saben manejar. Otros que definitivamente no, de ahí la relevancia del seguimiento a cada unidad.

En Costa Rica el consumidor prefiere los quesos blancos, es por eso que antes de empacarlos son lavados, cepillados y secados.

Decídase a probar los productos de cabra, enamórese del Romance, sorpréndase con el Arum y cuídese con el ricotta y el yogur. ¡Llegó la hora!

Contacto: Quesos Biamonte, productos lácteos artesanales (Tel.: 2294-2770).